Відверто кажучи, національного обов'язкового стандарту немає.
Тому напис «High Mountain Green Tea» можна надрукувати на будь-якому чайному пакетику, і ніхто не буде перевіряти та не хвилюватися.
Проте в чайній індустрії існує загальноприйняте визначення:
Чай, вирощений на висоті понад 600 метрів, можна назвати високогірним. Території на висоті понад 1000 метрів визнані регіонами високогірного чаю преміум-класу.
Цей стандарт не був довільно встановлений жодною установою, а скоріше представляє консенсус, накопичений протягом десятиліть чайними фермерами, торговцями чаєм і дослідниками чаю. Основна логіка полягає в наступному: за межами 600 метрів вплив гірського клімату на якість чаю стає значним; за межами 1000 метрів цей вплив стає більш стабільним і помітним.
Які переваги великої висоти для чайного листя?
Чотири слова: повільно, прохолодно, туманно, різниця.
Повільно: через велику висоту та низьку температуру чайне листя росте повільно. Чим повільніше росте листя, тим повніше накопичуються внутрішні речовини - тому високогірний чай має насичений і шаруватий смак, а не розсіюється за один ковток.
Прохолодно: температура низька, тому комах менше. Справа не в тому, що ми не хочемо використовувати пестициди, просто нам це не потрібно. Наш чайний сад розташований на висоті приблизно 1000 метрів, і в червні та липні нам все одно потрібно носити куртки, коли піднімаємося на гору. Зранку прохолодно, близько 20 градусів за Цельсієм. При такій температурі більшість шкідників чайного дерева не можуть довго виживати. Траву в саду підкопують вручну, а гілки обрізають вручну. Немає такого поняття, як пестициди.
Туман: у горах багато хмар і туману, висока вологість повітря. Чайні дерева весь день занурені в туман. Туман розсіює сонячне світло, перетворюючи пряме яскраве світло в м’яке розсіяне світло, що робить фотосинтез чайного листя більш рівномірним, а хлорофілу та амінокислот трохи більше. Це одне з джерел аромату високогірного чаю. У нас навесні найбільше туманів, а також часто буває сезон дощів. Іноді, коли люди стоять у чайному саду з туманом під ногами і навколо них, вони можуть побачити лише кілька чайних дерев біля своїх рук
Різниця: між денною та нічною температурами велика різниця. Протягом доби фотосинтез синтезує цукор і ароматичні речовини. Вночі, коли температура падає, ці речовини повільно витрачаються і накопичуються в листі. Чим більша різниця температур, тим сильніший аромат чаю, солодший смак і довше післясмак. Чайні сади на низькій висоті мають невелику різницю температур між денною та нічною, що призводить до меншого накопичення аромату. Ось чому один і той самий сорт чаю, вирощений на рівнині та у високих горах, має суттєво різні смакові якості.
