Аромат не виробляється, він не може бути створений безпосередньо майстерністю.
Смак — це досвід, який є результатом інтеграції мозком такої інформації, як аромат, смак, текстура, температура, відчуття в горлі та післясмак.
Майстерність може вплинути на цей життєвий шлях, але не може контролювати те, як людина в кінцевому підсумку це сприймає.
Так само, як спілкування між людьми: ви можете контролювати тон, ритм і зміст, але не можете визначити, ким почувається інша людина.
Отже, головне ніколи не подобатися нікому, а чітко представити себе.
П'ють чайте саме -, якщо ви вважаєте, що воно смачне, це ваш досвід; Те, як це оцінюють інші, не має нічого спільного з вашими почуттями.
1. Відправна точка смаку: свіже листя дає лише потенціал
Свіже листя забезпечує лише деякі з найпростіших «можливостей»--
Ароматичні речовини-попередники; Конвертовані джерела аромату; Потенціал структури та ієрархії; Базовий колір смаку (на основі солодкості, гіркоти, свіжості та терпкості)
Ці речі визначають, чи зможе цей свіжий лист створити смак у майбутньому, але вони не можуть визначити, як виглядатиме аромат.
Вони більше схожі на шматок необробленого дерева в руках теслі: чи можна його вирізати, заточити чи добре відшліфувати, це визначається основою дерева; Але врешті-решт те, чи буде з цього шматка дерева стіл, стілець чи шафа, зовсім не залежить від самого дерева.
Чай так само. Відправна точка смаку — у свіжому листі, але суть смаку — не в свіжому листі.
свіже листя просто спершу намалювало межу: воно може йти туди-сюди, але не виходить за межі діапазону.
Справжній аромат повільно розвивається в цьому діапазоні після того, як на нього впливають, трансформуються та формуються на цьому шляху; Структуру, спрямованість, ієрархію та логіку смаку неможливо визначити за свіжим листям.
2. Перший шар формування смаку: спочатку вихід, потім нормальний
Першим кроком у смаку є не ієрархія чи структура.
Але два фундаментальних питання: чи може це вийти? Чи виглядає це нормально, коли виходить?
Наприклад, якщо в’ялення зроблено добре, аромат починає оживати, а речовини-попередники в листі мають шанс перетворитися на справжній аромат.
Якщо все зроблено неправильно, воно буде просто зеленим, задушливим і змішаним, а смак заблокований із самого початку.
Він виглядає як новонароджена дитина, першим кроком є не навчитися говорити чи ходити, а спочатку відкрити очі та відчути світ; Тільки таким чином може відбутися подальше зростання.
В'янення - це, по суті, процес, який дозволяє чаю «сповільнитися».
Різні види чаю використовують різні методи для видалення оригінального рослинного смаку свіжого листя, дозволяючи чаю перейти в такий стан, коли він може продовжувати формуватися.
Наприклад, для зеленого чаю використовується зав’ялення, для чаю улун – зав’ялення, для жовтого чаю – пожовтіння, для чорного чаю – ферментація, а для білого чаю – довго-природне перетворення
Методи різні, але мета абсолютно однакова: змусити свіже листя позбутися свого первісного рослинного аромату та стати на початкову точку «готового до спуску». Це як людина, яка щойно прокинулася: відкрити очі — це лише перший крок, наступне, що потрібно зробити, — це справді прокинутися; Лише коли ви позбудетеся хаосу та стабілізуєте свій стан, можна вважати, що ви «вступаєте сьогодні». Чай те саме.
3. Другий рівень формування смаку: як досягти аромату?
Коли чай переходить у «формований стан», смак справді починає поступово формуватися.
Цей параграф більше не стосується рослинних смаків, а скоріше вирішує, яким буде остаточний смак цього чаю.
Наприклад, виготовлення зелені: визначення, чи аромат «організований».
Якщо зробити його світло-зеленим, смак буде легким, прямим і гострим;
Якщо ви зробите його більш зеленим, смак буде густим, важким і багатошаровим.
Ви можете зрозуміти це так: цей крок визначає, чи має смак логіку.
Наприклад, бродіння: це призведе до того, що «темперамент» смаку почне розходитися.
Чай неглибокої ферментації має легкий і яскравий смак;
Чай глибокої ферментації має стійкий і м'який смак.
Ферментація не змінює солодкість чи гіркоту, але формує смак і темперамент; Це як вирішувати, на яку людину схожий чай.
Наприклад, випічка: вона визначить, чи зможе смак «стабілізуватися»
Якщо добре пропекти, смак стане чистим, стійким і зрілим;
Якщо випікатися неправильно, смак буде слабким, розсіяним і втрачатиме силу.
Завдяки цьому смак стає вже не бурхливим, а спокійним, вкоріненим і густим.
Подібно до того, як людина переживає більше, її вираз природно стає спокійним, а різкість поступово зменшується. Випічка визначає зрілість смаку.
4. Презентація аромату: аромат – це шлях, а не прикметник
П'ючи чай, ми п'ємо не тільки аромат, солодкість, гіркоту і так далі. Ці розкидані етикетки – лише частина смаку.
Смак - це шлях, а не слово.
Цей «шлях» визначається не одним кроком, а багатьма посиланнями, що накладаються один на одного.
Наприклад, де починається аромат, чи є передня, середня та задня частини, середня частина стабільна чи нестабільна, чи розвіється хвостова частина, чи є унікальний темперамент і ритм?
Фактори, які впливають на смак, — це набагато більше, ніж просто приклади, наведені раніше - основа свіжого листя, вага кожного процесу, температура, тривалість, техніка, людське судження, навколишнє середовище в той час, зберігання
Будь-яка змінна, яка на одну точку більше або на одну точку менше, може мати абсолютно інший напрямок аромату. Ось чому аромат не можна «зробити», на нього можна лише впливати, керувати та формувати.
Смак — це ціле, шлях, структура та те, як уся інформація поєднується в досвід. Він не обдурить людей. Він представляє всю логіку процесу, через який пройшов чай.
Як і темперамент людини, він завжди визначається її досвідом.
