Замішування – це процес, під час якого зелений чай надає форму. Під дією зовнішньої сили листя подрібнюються і освітлюються, згортаються в смужки, зменшується об’єм, зручно заварювати. При цьому частина чайного соку виливається і прилипає до поверхні листя, що також відіграє важливу роль у покращенні смакової концентрації чаю. Процес замішування зеленого чаю можна розділити на холодне замішування і гаряче замішування. Так{0}}зване холодне замішування відноситься до згортання листя після їх охолодження; гаряче замішування відноситься до замішування, поки листя гаряче, але не охолоджується. Молоде листя слід замішувати в холодному вигляді, щоб зберегти яскраво-жовтий-зелений колір супу на нижній частині зеленого листя, а старе листя слід замішувати гарячим, щоб полегшити зав’язування мотузок і зменшити фрагментацію.
