Поширена помилкова думка, яка поширюється серед чаїв преміум-класу, полягає в тому, що чим молодший матеріал зірваного матеріалу та рання дата збору врожаю, тим кращий чай. Ця логіка значною мірою справедлива для преміум-класузелений чайі чорний чай вищого сорту; їх продукція Super-Grade і Grade-One зазвичай збирається за стандартом один бутон-один лист або один бутон-два листа.
Тим не менш, час збирання врожаю повинен визначатися погодними умовами та фактичним станом росту чайних кущів. У разі аномальної погоди, як-от пізні весняні заморозки, затримка збору врожаю порівняно з попередніми роками є абсолютно нормальною.
Зелений чай масового виробництва зазвичай збирають після фестивалю Цінмін у часі від одного бруньки до двох листків. Для сировини, яка використовується для виробництва чаю в пакетиках і чаю для громадського харчування, досить поширеним є чай від однієї бруньки до трьох листків і від однієї бруньки до чотирьох листів.
Ціна тут є ключовим фактором. Зелений чай і чорний чай, виготовлений із сировини «один бутон-один лист» / «один бутон-два листка», мають помітно вищі ринкові ціни, ніж чай, виготовлений із сировини «один бутон-три» або «один бутон-чотири листи».
Для чаю улун необхідне сире листя, щоб досягти певного рівня зрілості перед збором урожаю, дотримуючись добре відомої практики банджі-зривання (зривання з відкритого обличчя).
• Світла відкрита поверхня: верхній лист досягає приблизно половини площі другого листка.
• Середня відкритість: верхній лист росте приблизно до двох третин розміру другого листка.
• Повністю відкритий: верхній лист розвивається майже до такого ж розміру, як другий лист.
Конкретні стандарти дещо відрізняються для різних сортів улун. Наприклад, Tieguanyin зазвичай збирають на легкому або середньому відкритому місці з двома-трьома листками на кожному пагоні.
Кам’яний чай Wuyi віддає перевагу середньому або повному відкритому зриванню трьох-чотирьох листочків з пагона. Стандарти збирання білого чаю відрізняються залежно від категорії. Silver Needle складається виключно з нерозкритих бутонів. Біла півонія використовує один бутон-один лист або один бутон-два листа. Gongmei та Shoumei виготовляються із зрілих однобрунькових-трьох листкових до однобрунькових-чотирьох листкових пагонів. Історично жовтий чай поділявся на три групи: жовтий чай із бруньками, дрібнолистовий жовтий чай і крупнолистовий жовтий чай. Після запровадження китайського національного стандарту GB/T 21726-2018 для жовтого чаю категорії були переглянуті на тип бруньки, тип бруньки та листя та тип багатолисткового чаю.
• Тип бруньки: одна брунька або щойно розгорнута одна брунька-один листок.
• Тип брунька-лист: одна брунька-один лист до щойно розпущеної однобруньки-двох листків.
• Багатолистковий тип: пагони з однією брунькою плюс два або більше листків.
Темний чай, як правило, потребує високої зрілості листя, в основному збирається у вигляді однобруньки-трьох листків/однобруньки-чотирьох листків, іноді з прикріпленими стеблами. Тим не менш, стандарти вищипування в наш час також коригуються відповідно до цінових рівнів. Наприклад, сирий пуер зі стародавнього дерева з Юньнані часто зривають з однією брунькою-двома листочками.
Сировина матчу дотримується дещо особливих правил. Машинне збирання врожаю проводять переважно при однобруньці-трьох листках до однобруньки-чотирьох листках. Навіть найперший весняний злив повинен досягти цієї зрілості перед тим, як його збирати. Ця вимога випливає з технології обробки матчі та смакового профілю.
Зривання молодшого продукту надає яскравішого та свіжішого смаку, як це можна побачити в період до Цинмін Лунцзін. Однак занадто ніжним листям не вистачає тіла та глибини. Чистий лише бруньковий матеріал, зокрема, не накопичує достатньо внутрішніх сполук. Чай з дуже ніжного матеріалу також має обмежений потенціал зберігання. До Qingming Longjing, наприклад, втрачає значну частину свого аромату та смаку після річного зберігання.
Темні чаї, розроблені для постферментації та тривалої витримки, потребують великої кількості внутрішніх речовин для підтримки мікробної трансформації та повільного дозрівання протягом багатьох років. Тому високозріла сировина є важливою. Якщо використовувати занадто ніжне листя, полісахаридів і пектину буде недостатньо. Мікроби будуть споживати більшість доступних речовин під час постферментації; після ще кількох років витримки майже не залишається ароматичних компонентів для настоювання.
Чай можна порівняти з людьми. Ніжні бутони нагадують молодість: яскраві, бадьорі та бадьорі. Розкриті зрілі пагони середнього віку: тверді, багатошарові, добре структуровані. Повністю зрілі старі листки схожі на старі: ніжні та м’які, сформовані часом.
