У 2025 році виробництво матчі в Китаї перевищило 12 000 тонн, що становить майже 60% світового виробництва. Вперше масштаби експорту Китаю перевищили показники Японії, причому лише провінція Чжецзян зазнала сплеску експорту на 730% у першому кварталі. Глобальний ринок матча стрімко розвивається зі звичайними річними темпами зростання в 19%, і очікується, що до 2035 року він перевищить 10 мільярдів доларів.
Але за цим ховається незручна реальність: значна частина тістечок, чаю з молоком і морозива, позначеного на ринку як «матча», насправді виготовляється із порошку зеленого чаю. «Матча латте», за який ви заплатили високу ціну, може виявитися дешевою заміною.
Справжня матча ретельно готується зі стадії чайного саду. За двадцять-тридцять днів до весняного збору чаю фермери будують чорні сітки, щоб захистити весь чайний сад від сонячного світла. Це не для «захисту від сонця», а для зменшення вмісту гірких і терпких поліфенолів у чаї, одночасно збагачуючи його великою кількістю L-теаніну та хлорофілу. Цей процес надає матчі характерний яскравий зелений відтінок і аромат-морських водоростей.
Після збору свіже листя не обсмажується, а миттєво фіксується парою (менш ніж за 10 секунд), щоб зберегти зеленість і свіжість високої «цінності зовнішнього вигляду»; потім вони потрапляють у величезний пристрій під назвою «шліфувальна чайна піч», проходять «тест на випікання» в чотирьох температурних зонах протягом більше ніж 20 хвилин, а потім відправляються в чарівну машину для відділення листя від стебел чаю. Зелене листя зеленого чаю, отримане на цьому етапі, називається чаєм для подрібнення. Однак це ще не матча, а лише «напів{4}}фабрикат» матчі.
Справжнє перетворення відбувається в рафінаційному цеху. Скручений чай поміщають у кульовий або кам’яний млин, і після більш ніж десяти годин багаторазового подрібнення на мікронному рівні він зрештою перетворюється на дрібний пил-як зелений порошок - це матча. Найвища якість часто досягається завдяки найпростішому методу обробки: кам’яний млин може подрібнити лише 40-50 грамів на годину — цього недостатньо, щоб приготувати дві чашки латте.
